喜欢吃泡芙的小伙伴在哪里~~(✪ω✪)泡芙的做法太多变啦！君君搜集到各位小伙伴做的酥皮泡芙、奶油泡芙等等各种泡芙做法。
喜欢吃泡芙的可以学起来啦~
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泡芙的由来
泡芙的外壳在法语里面叫PATE A CHOUX。PATE指paste（面团）、CHOUX指cabbage（卷心菜）。PATE A CHOUX的意思就是长得像卷心菜的面团。食材非常简单，只需要奶油、面粉、鸡蛋、水。
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pate a choux的做法可咸可甜、可圆可长，可以有任何形状。里面的馅料可以根据喜好放，外表随意怎么装饰，是很多大厨或者米其林3星爱用的餐点之一。可以拿来当前菜、主食或是甜点。
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怎么做泡芙能100%成功？
泡芙是个熟练工，了解了注意事项，制作就能一气呵成，最后就能得到完美的成品。有了这些注意事项，又可以省下一大堆材料啦~
配方配比
- 泡芙基础配方是水：黄油：面粉：鸡蛋=2：1：1：2（重量）
- 水可以部分用牛奶代替，水和牛奶比例可以自行调节。牛奶越多外皮越软，颜色越深。一半一半的比例已经颜色很深，不建议再多
- 面粉在基础比例外上适量多5-10g，可以使泡芙更为稳定和牢固
- 鸡蛋最终使用的量，受各种因素影响，所以最终使用量可能多一些，可能少一些，一定要以面糊状态为准（后面会说）
- 面粉种类：1️低筋：泡芙发的大，外皮软（日韩博主偏爱）。1中筋：各条件适中，状态稳定（欧美博主偏爱）。1高筋：又硬又小，一般没人用
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前期准备
材料准备
- 面糊材料最好常温，提前称量好，不要做一步称一步！连贯顺畅一气呵成对做泡芙很重要
- 鸡蛋必须提前准备，要常温！常温！常温！（平均24度左右）重要事情说三遍
- 面粉要提前过筛
工具选择
- 锅子最好选【不锈钢锅】
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制作过程
- 第一步加热要用中小火，否则可能黄油还没化锅边缘都开了（尤其是黄油很冷又不切小块就丢进去的）。大火也容易形成假性白膜
- 加面粉要快，液体一沸腾就关火倒面粉，然后快速搅拌，不停用刮刀刮平减少面粉结块。混合均匀再开火炒
- 炒面糊要用最小火，面粉糊化温度是75-80度，底部出现白色的膜（可以理解为好像有东西粘锅）就马上出锅。一般重新开火1-2min就会出白膜
- 加鸡蛋的最佳温度是面团60度左右，基本打个鸡蛋的时间就好了，不太烫手就可。面团温度过低会发不起来，鸡蛋温度过低会破坏乳化，都会导致最后失败
- 鸡蛋要分次一点点加入，搅拌要快，每次搅拌均匀再加新的鸡蛋液。最好装裱花袋时还有一点余温。苦手可以用打蛋器更轻松
- 为了保持各种最佳温度，最保险的方法，也是最适合新手的方法，是炒面糊、晾凉、加鸡蛋搅拌，【全都在同一个锅里】，更容易把握温度，也能减少整体操作时间
- 面糊最佳状态：顺滑有光泽，有一定流动性。用刮刀挖一大坨，缓慢流下，并出现一个边缘平滑的三角形
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烘烤过程
- 温度要根据自己烤箱的脾气来调整。先做几个试验一下就可以了
- 除了极大极小，大小泡芙都可以用同样温度和时间，不需要调整
- 烘烤过程中最好不要开烤箱，25min左右外壳才会成型
- 颜色变深后，可以拿一个出来看状态，切开看下里面熟透没
- 到时间后，烤箱开个缝，缓慢降温15min，可以让内部干燥
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开口泡芙
制作食材
- 纯净水 50克
- 奶油30克
- 面粉40克（任意面粉）
- 鸡蛋1颗
- 盐
- 糖
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制作步骤
- 水、奶油（室温软化）、盐、糖放入容器中充分混合拌匀
- 加入面粉充分搅拌均匀后静置10分钟左右
- 边搅拌面糊边加入鸡蛋液使其均匀充分混合
- 烤盘铺上油纸，取适量面糊揉成球形
- 烤箱预热200度，烤制大概20-25分钟（表面金黄即可）
- 烤箱开一个缝，放置慢慢冷却直至泡芙表面变硬取出
- 把泡芙从中间切开，放入任意喜欢的馅料
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酥皮泡芙
制作分为卡仕达酱+酥皮+泡芙三个部分。
卡仕达酱制作食材
- 蛋黄 3个
- 糖 80g
- 低筋面粉 30g
- 牛奶 350ml
- 香草豆荚1条或香草精3滴
- 吉利丁 一片或者吉利丁粉2tsp
- 奶油 300g
- 抹茶粉 10g
酥皮制作食材
- 黄油80g
- 细砂糖 50g
- 低筋面粉100g
- 黄油软化，加入糖、筛入低粉混合搅拌，最后揉成团。捏成圆柱体，放入冰箱冷藏塑形
泡芙制作食材
- 黄油 70g
- 牛奶 250ml
- 鸡蛋 3个（53~55g/个）
- 低筋面粉 100g
- 盐 1小撮
- 糖一小勺
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制作步骤
- 锅中加入牛奶黄油，煮沸，转小火
- 筛入低粉，迅速搅拌烫熟面团，关火
- 一个一个地搅拌入鸡蛋
- 加少许盐和糖就可以了
- 最后出来的是糊糊状略粘稠的面体
- 烤箱预热至380度
- 把面体装入裱花袋，挤出直径为5cm的小坨坨
- 把酥皮拿出切成2-3毫米厚的片片，盖上去
- 进烤箱400度烤15分钟，然后350度十分钟
- 烤好的泡芙体内有很多水分，遇到冷空气就下塌，而且内部的组织会粘在一起，不能挽救。所以你要做的就是烤箱关闭后，把泡芙留在烤箱内5-6个小时直至完全冷却，就可以了
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奶油泡芙
泡芙酥皮制作食材
- 黄油50g
- 水100g
- 低筋面粉63g
- 鸡蛋3个
- 糖2~3g & 盐1g
奶油内馅制作食材
- 淡奶油250g
- 糖20g（喜欢甜就适量增加）
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制作步骤
- 100g水+50g黄油（无所谓是否融化）+2g糖+1g盐放入小锅中加热搅拌均匀
- 搅拌至黄油和水融合后加入过筛好的63g面粉快速搅拌
- 搅拌到看不到面粉的白芯，炒到看起来很像细腻的土豆泥那样就关火等待微凉
- 把3个鸡蛋打成蛋液
- 等面团凉到摸起来不烫但还温热就可以加入蛋液
- 少量多次的加入到面团中，每一次加入的蛋液要完全融进面团中
- 在搅拌器上或刮刀上提拉起来是倒三角，延展性强不会断掉
- 调好的面糊状如裱花袋待用（没有裱花袋用三明治袋或任何干净袋子装进袋子角都可以）
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- 360度预热烤箱，面团装入裱花袋中挤在烤盘上，用手指沾水把挤出的尖角按平，避免烤糊
- 全程大概25~30分钟左右
- 泡芙出烤箱后放置待凉的时候打奶油
- 淡奶油+糖打发到8分硬度，装入裱花袋用长嘴裱花嘴从泡芙底部挤入奶油，搞定
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简易版小泡芙
制作食材
- 水120克
- 鸡蛋3个
- 低筋面粉80克
- 黄油50克
- 糖5克
- 奶油
制作步骤
- 黄油加水加糖煮开
- 加入低筋面粉搅拌成面团出锅
- 加入蛋液搅拌
- 用裱花袋把搅拌好的食材挤在烤盘
- 最后放入烤箱
奶油小泡芙
酥皮制作食材
- 黄油50g
- 水100g
- 糖2g
- 盐1g
- 低筋面粉63g
- 鸡蛋（62g）3个
奶油制作食材
- 淡奶油250g
- 糖15g
图片来自@Yuci慢慢，版权属于原作者
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制作步骤
- 黄油和水一起倒入小奶锅中，加入糖和盐，中小火加热
- 倒入过筛好的低筋面粉，一直搅拌至凝固成团关火，放凉备用
- 把鸡蛋打散成鸡蛋液，等面团温热的状态可以先倒入三分之一的鸡蛋液，搅拌
- 接着倒入三分之一，搅拌
- 烤箱预热350华氏度。把面团放入裱花袋，裱花嘴都安排好，挤在烤盘上
- 送入烤箱，大概烤25分钟，一定要看自己烤箱的情况，不要烤焦了
- 淡奶油和糖打发成奶油，从泡芙下方戳个小洞挤进去
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